Какую рыбу подают в российских кафе

Вылов рыбы в России растет. Но рестораторы жалуются на отсутствие отечественной качественной красной рыбы. Все лакомые куски уходят на экспорт. А импорт хоть и есть, его качество вызывает сомнения у бизнеса.

Щучьи котлеты, палтус, треска и, конечно, минтай — этой российской рыбы в наших ресторанах достаточно. Но сложная ситуация складывается с лососевыми, делится председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Сергей Миронов. «Свои лососевые, которые годятся для ресторанов — крупную нерку, кижуч, семгу, чавычу, Россия продает в Азию. А мы по-прежнему покупаем норвежскую, чилийскую, фарерскую семгу», — говорит он. По его словам, проблем с ее поставками нет — просто сейчас она обходится дороже. Причем зачастую норвежская семга «химическая» — с нитратами, пестицидами и антибиотиками, утверждает Миронов.

Среди отечественной красной рыбы доступна горбуша. Но она для ресторанов «бесполезна», говорит эксперт. На нашем рынке остаются невостребованные за рубежом мелкие кижуч или нерка. Такая рыба есть в магазинах, но она тоже не годится для ресторанов — на стейки ее не порежешь. «У нас не выстроены внутренние цепочки поставок — нет ни поставщиков, ни морозилок. Заморачиваться с логистикой внутрь страны никто не хочет. Проще продать на экспорт», — поясняет Миронов.

При этом ближе к центру страны, в Мурманске, выращивают лосося. Но выращивается он в недостаточном количестве (несколько процентов от общего потребления) и из импортного малька, говорит эксперт. «Завтра Мурманску не дадут этого малька — и производство встанет», — считает Миронов. Да и стоит мурманская семга не дешевле норвежской.

По данным Росрыболовства, на 29 июня добыто более 2,4 млн тонн рыбы — на 3,3% больше к 2022 году. На Дальнем Востоке началась лососевая путина — уже сейчас вылов более чем на четверть больше, чем в 2021 году (уловы сравнивают по четным и нечетным годам).