Ресторатор рассказал о кулинарных перспективах мяса из плесени

«Думаю, классическое мясо станет элитарным продуктом»

Американские ученые вырастили котлету из плесени. Эксперимент обошелся не в одну тысячу долларов, так что отведать получившееся изделие смогут только сами экспериментаторы и миллионеры. Однако если поставить производство «плесневых» котлет на поток (например, для бургеров), их стоимость будет значительно ниже мясных. Да и вообще, как прогнозируют эксперты «МК», не за горами время, когда классические блюда из говядины и свинины станут деликатесом, а население Земли перейдет на суррогаты.

Исследователи создали заменитель мяса из так называемой плесени кодзи (другое название — гриб Aspergillus flavus; его широко применяют японцы для изготовления мисо-супа и соевого соуса). Отредактировав в исходном материале гены, ученые добились вкуса и цвета мяса. Одним из участников опыта стал шеф-повар и биоинженер Национальной лаборатории Беркли (США) Вайю Хилл-Майни.

— Подобные исследования ведутся не на пустом месте. Всё это происходит на основе футурологических прогнозов, которые говорят о том, что рано или поздно традиционное натуральное мясо станет продуктом элитарным, — рассказывает сооснователь ресторанной группы Joi Team Глеб Марач.

На это влияют сразу несколько факторов. Например, факторы экологические – классическое производство мяса даже в нынешнем объеме несет негативные последствия для экологии. Помимо этого существуют определенные соображения с точки зрения зоозащиты. Плюс к тому население Земли растет достаточно быстро, и в какой-то момент животноводство попросту не справится со спросом, цены на мясо взлетят. Поэтому все эти разработки – не просто эксперименты, а наше объективное и не очень далекое будущее.

Но появление на рынке и распространение таких аналогов традиционных продуктов будет происходить по обратному сценарию, продолжает эксперт. Сначала люди, руководствующиеся теми или иными соображениями защиты животных, экологии, интереса к новым технологиям и пр., попробуют, распробуют и сделают этот продукт модным. И только спустя пять-десять лет будет возможна массовая популярность такого рода продуктов.

— Я бы не сказал, что люди уже готовы к подобной «еде будущего», — полагает Марач. — С одной стороны, все мы знаем опыт компании Beyond Meat, которая несколько лет назад ярко и активно зашла на рынок с таким продуктом, как растительное мясо. Но сейчас они демонстрируют не лучшие результаты, поскольку сам продукт по своим свойствам еще не приблизился к натуральному мясу.

— Какие необычные блюда предлагаются в российских ресторанах? Пользуются ли они спросом у гостей?

— У каждого человека очень субъективное восприятие. Для кого-то устрицы или улитки — это необычное блюдо, а для кого-то — привычная часть рациона. Или те же кузнечики и что-то подобное. В Москве и в мире существует огромное количество странной, необычной еды. Но спросом такая еда обычно пользуется только в рамках интереса к своей необычности. Люди едят, чтобы получать вкус, наслаждаться органолептическими свойствами еды. А всякие необычные вещи они пробуют ради интереса и развлечения. Поэтому говорить о широком распространении необычных блюд я бы не стал.